2011年10月07日

中華料理の地域や系統による大別

中華街には数多の料理店がありますが、中国料理はその地域や系統によって以下の4つに大別されます。

【北京料理】
黄河流域の北部、華北地方の料理と清代に盛んになった漢・満民族の味覚を取り入れた宮廷料理が合わさったものです。ベースとなっているのは山東料理で、小麦の産地であることから餃子や包子、麺類などの粉食料理が多いのが特徴です。満族によって伝えられた羊肉料理もあります。

【上海料理】
長江(揚子江)下流域の江蘇省、江南地方の料理。古くから「魚米之郷」と呼ばれた土地で、水陸の産物を使った名菜が揃っています。醤油や酢、酒の産地でもあり、調味料をきかせた濃厚な味付けの料理と、素材を活かしたたんぱくな味付けの料理があります。

【広東料理】
広東省や福建省など珠江流域の料理で、「食在広州」といわれる中国料理の代表格です。利用する食材は多様で、点心を楽しむ飲茶もあります。素材の風味を活かしたあっさりした味付けが特徴です。

【四川料理】
長考上流の四川省を中心とした西南地方の料理です。子線盆地の冬の厳しい冷え込みと夏の高温多湿の気候から生み出された麻辣が特徴となっています。しびれるような山椒と唐辛子の辛さに酸味や甘さを加えた重層的なうまみがあります。